Le chocolat ou « l’aliment du bonheur » par excellence
Le chocolat ou « l’aliment du bonheur » par excellence
Le chocolat, cet aliment si délicieux et si addictif ! Qui pourrait résister à un délicieux rocher-praliné-fourré ou une belle plaquette de chocolat fondant bien brillante et à l’odeur si envoutante ?
Comme le vin et le fromage, le chocolat active les mêmes circuits de la récompense dans notre cerveau, favorisant la sécrétion de dopamine, une des nombreuses substances chimiques qui servent de neurotransmetteur (l’amélioration de la communication entre neurones se traduit en neurologie par une amélioration de la fonction mnémonique). La dopamine est également cette substance que l’on appelle communément « l’hormone du bonheur ».
Voilà pourquoi notre cerveau associe naturellement cette substance à un moment de plaisir comme quand on écoute notre chanson préférée.
Les autres effets de la consommation de chocolat
La consommation raisonnable de chocolat fondant (Ndr. : on ne parle pas ici de chocolat au lait plein de sucre, mais d’un produit plus simple et sain…) a d’autres bénéfices pour le corps humain, notamment la baisse de taux glycémique, la réduction des inflammations et de mauvais cholestérol, sans oublier les propriétés antioxydantes naturellement présentes dans le cacao qui jouent un rôle dans la lutte contre le vieillissement cutanée.
Comme vous pouvez le constater le chocolat n’est pas seulement une friandise, mais également un allié-santé précieux qui, si assimilé à petite doses, peut faire partie d’un régime salutaire.
L’origine et l’histoire du chocolat
Pour mieux comprendre les atouts santé du chocolat, il est important d’en connaître les origines.
Originaire d’Amérique Latine, emporté en Europe par Hernán Cortés, le chocolat tel que nous le dégustons aujourd’hui est bien différent de celui consommé par les populations indigènes sous forme de boisson chaude au XIVe siècle.
En effet, les Mayas, les Aztèques et les Toltèques se servaient de la fève pour fabriquer un curieux breuvage très amer à base de cacao, eau, poivre et piment qu’ils dégustaient lors de cérémonies religieuses.
C’est après avoir personnalisé la boisson pour la rendre plus douce et adapté à leur goût que les Espagnoles emportent les fèves à la cour des grands aristocrates européens, en transformant cet aliment « exotique » en denrée préférée de l’élite. Quelques années plus tard les Portugais et les Hollandais de retour d’Amérique Latine emportent les plants et installent les premières plantations de cacaoyers dans les territoires colonisés d’Afrique.
Grâce à la révolution industrielle au début du XIXe siècle le chocolat se démocratise et devient ce que l’on déguste aujourd’hui.
L’art de la fabrication du chocolat
Il existe plusieurs étapes avant l’obtention de notre barre de chocolat luisante et bien compactée. Comme vous pouvez l’imaginer les plantations de cacaoyers sont situées majoritairement en Amérique Latine et en Afrique, là où les conditions climatiques sont favorables à cette culture.
En effet, pour obtenir une belle croissance, les cacaoyers ont besoin de chaleur et de beaucoup d’humidité. Ce sont précisément ces deux éléments qui donnent vie au fruit.
Les récoltes des fruits, les cabosses, se font entre novembre et mars et entre mai et juillet.
Lorsque le fruit est bien mûr, il est fendu en longueur à l’aide d’une machette et vidé de ses fèves de cacao, enrobés dans un mucilage blanc et juteux.
Les fèves sont alors posées dans des bacs afin de fermenter pendant quelques jours pour en empêcher la germination et en éliminer une partie de l’amertume qui les caractérise. Séchés au soleil, on divise leur taux d’humidité par 10.
Transportées au lieu de transformation industrielle, les fèves sont nettoyées et concassée par une machine, le concasseur. Une fois broyées les fèves sont cuites et libèrent leur saveur et leur arome en perdant leur amertume par l’action de la chaleur. A ce stade on obtient la grué.
Broyées encore une fois, les fèves se transforment en masse ou liqueur de cacao, qui peut être pressée pour obtenir du beurre ou du tourteau. Le premier ajouté à de la pâte de cacao et du sucre donnera du chocolat tel que nous aimons le déguster.
Les maîtres chocolatiers utilisent d’autres étapes pour rendre le chocolat encore plus onctueux, brillant et apetissant : le conchage, le tempérage et le moulage par exemple.
Car oui, vous l’aurez compris, Fabriquer du chocolat c’est tout un art !
La conservation du chocolat, tout un savoir-faire !
C’est qui est un art aussi, c’est la conservation du chocolat.
Pour se faire, la maîtrise des températures et des taux d’humidité sont une science bien connue par les professionnels qui n’hésites pas à se servir d’appareils sophistiqués dans l’accomplissement de cette tâche.
Car un chocolat mal conservé perd irrémédiablement ses propriétés organoleptiques, son aspect brillant et son goût. Les critères de conservation sont assez stricts et tous à prendre en considération pour une conservation optimales du produit.
Temperature
Le stockage doit être fait à une température constante, car les matières grasses contenues dans sa structure sont sensibles aux changements de température et aux températures élevées en générales. Généralement, la température de stockage constante conseillée se situe entre 15° et 18°.
Autre critère de conservation à prendre en compte est le taux d’hygrométrie du lieu de stockage.
Hygrométrie
En effet, le taux d’humidité doit être constant et s’adapter au mieux au produit concerné. Nous n’aurons pas le même taux d’humidité relative (HR ou RH) pour le stockage de la poudre de cacao et pour les plaquettes de chocolat fondant par exemple.
L’un demandera un taux d’humidité relative plus bas par rapport à l’autre, et cela ne peut s’obtenir que par des appareils spécifiques : les humidificateurs (ça tombe bien, nous en avons en vente !).
Généralement, les produits secs sont conservés à un taux d’humidité relative situé entre 50% et 60%, tandis que les produits plus humides et crémeux sont conservés à un taux d’humidité relative situé entre 65% et 70%.
Le contrôle de l’humidité et de la température est essentiel pour éviter les défauts du produit tels que le blanchiment en surface dû au rejet des matières grasses ou encore la cristallisation de sucres.
Lumière, air, odeur
N’oublions pas que la lumière, ainsi que la qualité de l’air et les odeurs environnantes peuvent avoir un impact significatif dans la conservation du chocolat. En effet, le chocolat peut s’oxyder et changer de goût facilement au contact de l’air et de la lumière.
Le chocolat a tendance à absorber les odeurs environnantes très rapidement, d’où l’importance pour les industriels de l’emballer correctement et de le conserver dans une boîte hermétique chez vous après chaque dégustation… dans un autre endroit que vos oignons, à moins que le mélange ne soit recherché. Degustibus non est disputandum !
En conclusion sachez que le chocolat est un aliment délicat qui requiert un certain savoir-faire dans la fabrication mais également dans la conservation et qu’aujourd’hui grâce aux avancé technologiques nous pouvons faciliter la lourde tâche des industriels du secteur grâce à notre gamme d’humidificateurs spécialement conçus pour une maîtrise optimale du taux d’hygrométrie.
N’hésitez pas à nous contacter pour plus d’informations,
Curiosités :
Les Toltèques vouaient un culte immodéré au cacaoyer – « l’Arbre du Paradis » – et à leur Dieu-Roi Quetzalcoatl, le grand maître du cacao.
La boisson amère, le « tchocolatl » fut modifiée par les moines espagnoles par l’ajout de sucre et cannelle en remplacement du piment et du poivre.
Les Mayas offrirent une plantation entière à Hernán Cortés en guise de bienvenue.
La pulpe blanche qui enrobe les fèves de cacao contenues dans la cabosse, est comestible. Son goût est sucré et acidulé.
Sources :
https://www.hengel.com/wp-content/uploads/2021/05/process_-_la_conservation_du_chocolat.pdf
https://www.chococlic.com/La-gestion-de-la-qualite_a139.html
https://www.castelanne.com/blog/temperature-conservation-chocolat/
https://www.futura-sciences.com/sante/definitions/medecine-dopamine-3263/
https://www.cotedor-chocolat.fr/chocolat-cote-dor/histoire-du-chocolat/origines
